zafferanoLo zafferano è una spezia che si ricava dagli stimmi del Crocus sativus, che appartiene alla famiglia delle iridacee. Lo stimma è la parte superiore del pistillo: la sua funzione è quella di ricevere e trattenere il polline.

Lo zafferano è una spezia che ben tutti conosciamo, viene utilizzata in Italia principalmente per preparare il “risotto giallo” ovvero il risotto alla milanese. Nel mondo è utilizzato in molti modi: nella paella spagnola, nella bouillabaisse francese, nel cuscus africano ed anche in india è molto utilizzato: rientra anche tra i componenti del curry. Ma non solo: entra a far parte anche della fabbricazione di numerosi liquori, come la Chartreuse, e negli ultimi anni è stato sdoganato ed utilizzato in cucina in molte preparazioni, che vanno dal salato al dolce.

La parola “zafferano” deriva dall’arabo za’farān, che significa “croco”, questa spezia si ottiene infatti dalla coltivazione dei bulbi di una specie particolare di croco, chiamato Crocus sativus.

Zafferano, scheda botanica e coltivazione nell’orto didattico

Scheda botanica

zafferano bulboLa pianta dello zafferano appartiene alla famiglia delle iridacee ed appartiene al genere crocus. Il Crocus sativus è una pianta sterile perché risultato di una  selezione intensiva di un’altra specie, il Crocus cartwrightianus, attuata per migliorare la qualità del prodotto. Questo non permette la riproduzione da seme ma solo attraverso il bulbo madre.

Il bulbo-tubero di zafferano ha un diametro di circa 5 cm, quando adulto, e  contiene circa 20 gemme indifferenziate dalle quali si originano tutti gli organi della pianta, in genere però sono solo 3 le gemme principali che daranno origine ai fiori e alle foglie, mentre le altre, più piccole, produrranno solo bulbi secondari.

Durante lo sviluppo vegetativo dalle gemme principali del bulbo si sviluppano i getti, uno per ogni gemma; per cui da ogni bulbo ne spunteranno circa 2 o 3.

Il getto contiene le foglie ed i fiori quasi completamente sviluppati, una volta che è fuoriuscito dal terreno si apre e consente alle foglie di allungarsi e al fiore di aprirsi completamente.

Il fiore dello zafferano ha una corolla di 6 petali di colore violetto. La parte maschile è costituita da 3 antere gialle su cui è appoggiato il polline. La parte femminile è formata dall’ovario, stilo e stimmi.

Dall’ovario, collocato alla base del bulbo, si origina un lungo stilo di colore giallo che dopo aver percorso tutto il getto raggiunge la base del fiore, qui si divide in 3 lunghi stimmi di colore rosso intenso, che sono proprio la parte utilizzata per ricavare la spezia conosciuta come zafferano

Il crocus sativus è un bulbo a fioritura autunnale, a differenza di altre specie di croco e bulbi che fioriscono in primavera. Nei primi giorni d’ottobre dal bulbo si originano 2 o 3 spate di colore bianco da cui escono dei mazzetti di circa 10 foglie. Alla fine del mese, tra le foglie, spuntano i primi fiori. L’attività vegetativa rallenta durante l’inverno per poi riprendere alla fine di marzo quando la pianta genera i nuovi bulbi. Da maggio le foglie cominciano gradatamente a essiccarsi, a giugno i nuovi bulbi hanno accumulato i materiale di riserva e rientreranno in stasi vegetativa.

Coltivazione dello zafferano nell’orto didattico

Nell’orto didattico lo zafferano è sicuramente la prima pianta da utilizzare al rientro dalle vacanze estive.

Lo zafferano viene coltivato a partire dai bulbi, che possono essere acquistati online o presso un vivaio di fiducia.

orto bambiniPer un orto didattico, affinché ogni bambino di una classe di circa 20 possa portare a casa 2 o 3 stimmi di zafferano, occorre predisporre almeno 30 bulbi adulti. Se invece si vuole ricavare un po’ di zafferano da utilizzare per un buon risotto da preparare a scuola ne bastano anche meno.

Lo zafferano può essere coltivato a terra, se a scuola disponete di uno spazio a voi dedicato, ma anche in un bel vaso capiente.

I bulbi adulti vanno piantati a distanza di circa 5 cm, a 5-8 cm di profondità.

Nell’orto predisponete una aiuola dedicata e dopo averla lavorata, togliendo le erbacce dell’estate e smuovendo bene la terra, prima con la vanga, poi col rastrello, siamo pronti a interrare i nostri bulbi. Se la terra del vostro orto è molto compatta, aggiungete della sabbia.

Attenzione! Lo zafferano teme i ristagni d'acqua e ama la luce: dopo averlo innaffiato ricordate di svuotare i sottovasi e poneteli vicino alla finestra, dove possano ricevere molta luce.

La coltivazione dello zafferano, in Italia, riguarda soprattutto le regioni centrali e dal clima più mite, come l’Umbria o la Toscana, ma è possibile coltivarlo con successo anche al Nord, con qualche attenzione in più.

Lo zafferano sopporta rigide temperature invernali, anche inferiori allo 0 termico, i bulbi cominciano a soffrire solo quando il termometro scende sotto i -12 °C. Il Crocus sativus tollera la neve e anche brevi periodi di gelo. Nel periodo estivo, quando la pianta si trova in fase di riposo vegetativo, le alte temperature non creano alcun tipo di problemi al bulbo.

Il ciclo dello zafferano

Agosto: si piantano i nuovi bulbi
Inizio Ottobre: da ogni bulbo nascono 2 o 3 spate bianche, coperte da un rivestimento bianco rigido, dalle spate nascono dei gruppi di circa 10 foglie
Fine Ottobre: Per 10-15 giorni nascono i fiori tra le foglie
Da Novembre la pianta rallenta il ciclo vegetativo
Fine Marzo: Nascono nuovi bulbi (circa tre da ogni bulbo principale)
Maggio: Seccano le ultime foglie
Giugno: La piante entra in stasi sino a settembre
Luglio: Si possono togliere i bulbi dal terreno, se necessario cambiare campo, si selezionano i più grossi e meno danneggiati per il nuovo campo
Agosto: si ripiantano i nuovi bulbi

ZAFFERANO SCHEDA COLTURALE BIMBONATURALE

Leggi la PARTE II


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