Se diamo un occhio a qualsiasi ricetta che comprenda il dolce non ce n’è per nessuno: conserve, marmellate, biscotti, crostate, anche la macedonia, sembra proprio che senza lo zucchero bianco non si riesca a vivere.

zucchero
Siamo talmente assuefatti al suo gusto che, anche motivati dalle migliori intenzioni, si fa fatica a rinunciarvi, basti pensare che il consumo medio per persona è arrivato, in Europa, a circa 32 Kg all’anno. Ma cos’è lo zucchero? Perché è così difficile farne a meno? Quali sono i suoi effetti sulla salute? Esistono delle alternative salutari ma altrettanto gustose?

Lo zucchero bianco, cos’è

Lo zucchero bianco, quello comunemente utilizzato e conosciuto da tutti è il prodotto della lavorazione della barbabietola da zucchero e chimicamente viene chiamato saccarosio.

La barbabietola da zucchero, una volta raccolta, viene lavorata seguendo diverse fasi di produzione:

  • Lunga bollitura a circa 80 °C
  • Prima depurazione con calce a 80-85 °C
  • Sbiancatura con anidride solforosa
barbabietola da zucchero
BARBABIETOLE DA ZUCCHERO PRONTE PER LA LAVORAZIONE – Questo vegetale, prima di diventare lo zucchero che comunemente vediamo sulle nostre tavole, subisce molti processi chimici, tra cui lavorazione con calce, sbiancamento, filtrazione, decolorazione e colorazione.

A questo punto della produzione si ha lo zucchero grezzo, con cristalli grossolani, un basso grado di purezza e la presenza di sali minerali residui, proteine e fibre.

Il secondo processo è quello di raffinazione:

  • Filtrazione con carbone vegetale
  • Decolorazione con idrosolfito
  • Cristallizzazione
  • A volte anche la colorazione con azzurro oltremare per mascherare la colorazione giallognola che potrebbe riaffiorare.
Quando assumiamo zucchero raffinato il corpo, per digerirlo e assimilarlo, deve utilizzare quelle sostanze di cui è stato privato durante la raffinazione, quindi calcio, che preleva dai denti (provocando la carie) e dalle ossa (provocando la decalcificazione), vitamine (avitaminosi) e minerali (demineralizzazione); diminuisce, inoltre, la capacità di resistenza alle infezioni e rende pigro l'intestino.

saccarosios
SACCAROSIO – Dal punto di vista alimentare il saccarosio è uno zucchero semplice, che fornisce energia in tempi brevissimi: 4 calorie al grammo.

Lo zucchero bianco e gli effetti sulla salute: il mal di zucchero o sugar blues

Quando assumiamo saccarosio puro (zucchero bianco raffinato) il pancreas reagisce con una iper-produzione di insulina a cui segue in breve tempo l’ipoglicemia. Il pancreas secerne insulina il cui scopo primario è quello di guidare lo zucchero in ogni cellula in cui c’è bisogno di glucosio: quando ogni cellula del corpo non necessita di glucosio lo zucchero in eccesso viene respinto, concentrandosi nel sangue.

A questo punto il pancreas produce ancora più insulina, provocando un super-lavoro del pancreas, e le molecole di zucchero in eccesso presenti nel sangue infiammano i vasi sanguigni prima di essere convertite in grasso e dunque colesterolo.

Inoltre, quando siamo in ipoglicemia e in mancanza di zuccheri, l’organismo utilizza gli zuccheri (glicogeno) – perfino le stesse proteine – immagazzinate nei muscoli e nel fegato come fonte energetica, conducendo l’organismo in uno stato di perenne spossatezza.

Lo zucchero, perché non possiamo farne a meno

Senza molecole di zucchero, la vita non sarebbe possibile. Il nostro organismo ha bisogno di questi elementi costitutivi essenziali, primi fornitori di energia, ed è per questa ragione che ciascuno di noi è istintivamente attratto dai cibi e dalle bevande dolci.

Purtroppo l’industria alimentare ha presto capito quanto fosse la necessità di zucchero dell’organismo umano e approfittando di questo ha creato prodotti sempre più raffinati e dove lo zucchero è sempre più presente: quasi un alimento confezionato su due contiene zucchero o altri additivi zuccherini nascosti.

Quando assumiamo zuccheri semplici la glicemia si innalza velocemente, il pancreas reagisce a questo squilibrio producendo molta insulina e dunque riportandoci in uno stadio di ipoglicemia. Dunque più zucchero ingeriamo più ne abbiamo bisogno, come qualsiasi sostanza stupefacente.

Zucchero ed effetti sulla salute

L’Organizzazione mondiale della sanità stessa annovera lo zucchero tra i responsabili di:

  • Favorire la carie dentaria
  • Inibire l’azione delle vitamine del gruppo B;
  • Determinare processi di fermentazione intestinale;
  •  Aumentare la glicemia nel sangue, con rischio di diabete;
  • Creare le basi dell’obesità;
  • Danni cardiovascolari;
Un eccesso nell'organismo di zuccheri non immediatamente utilizzati come fonte di energia, ne provoca la conversione in glicogeno il quale viene depositato nelle cellule dei muscoli scheletrici e del fegato per poter essere ritrasformato, quando necessario, in glucosio.

Sugarblues, il mal di zucchero

William Dufty nel 1975 ha avviato una vera e propria guerra allo zucchero, nel suo bestseller Sugarblues “Il mal di zucchero”. 

L’accusa principale di Dufty al saccarosio è di causare dipendenza e causare gravi danni al fisico e alla psiche: obesità, diabete e carie, ma anche aggressività e di iperattività.

Le ricerche, nel corso degli anni, hanno confermato che lo zucchero:

  • Altera il ciclo di regolazione glicemica:il superlavoro del pancreas può condurre a diabete.
  • Sottrae all’organismo vitamina C (come il fumo di sigaretta).
  • Causa sonnolenza, altera il metabolismo e i valori ormonali.
  • E’ correlato all’incidenza di cancro: più si ingerisce zucchero raffinato più rischi si corrono di sviluppare un tumore.
  • E’ in correlazione con lo sviluppo di ulcera e problemi digestivi.

Ma la lista sarebbe ancora lunga.

SALE E ZUCCHERO – Quando si parla di ipertensione arteriosa e malattie cardiovascolari, viene subito messo sotto accusa il sale. Ma non solo questo alimento è causa di problemi al cuore e ai vasi sanguigni: lo zucchero, infatti, è una delle principali fonti di acido urico nei bambini. Numerosi studi hanno dimostrato l’esistenza di una correlazione tra i livelli di acido urico e l’ipertensione. Inoltre, la “voglia” di zucchero è correlata con quella di sale, così si assiste per la maggior parte delle volte a bambini che mangiano troppo salato e poi evitano l’acqua a favore di bibite zuccherate, unendo così le azioni negative dei due prodotti.

Aspartame e fruttosio, peggio dello zucchero

Spesso, chi cerca di sostituire lo zucchero bianco, sceglie i cosiddetti prodotti “light” che contengono, a posto dello zucchero, delle alternative di sintesi completamente artificiali come l’acesulfame e l’aspartame.

Gli studi evidenziano pericoli dell'aspartame ancora più elevati rispetto allo zucchero raffinato, non ultimi un aumentato numero di leucemie e linfomi nei topi a cui era stato somministrato questo dolcificante, come anche aumento significativo di tumori, in particolare di fegato e polmone.

Il fruttosio in forma concentrata è ottenuto in modo artificiale, al pari dello zucchero bianco, da una lavorazione raffinata.

Quando si mangia la frutta, il fruttosio è assimilato lentamente prima di passare dal  fegato che lo trasformerà in energia. Il fruttosio raffinato arriva troppo velocemente al livello del fegato che non potrà trasformarlo in energia ma lo depositerà sotto forma di grasso che andrà a circolare nel sangue prima di essere stoccato.

I ricercatori di Harvard hanno dimostrato che mangiando della frutta fresca, si diminuisce il rischio di diabete di tipo 2, mentre bere dei succhi di frutta, ricchi di fruttosio concentrato e privi di fibra, ne aumentano il rischio.

Le alternative salutari allo zucchero bianco

E’ vero che al sapore dolce dello zucchero siamo stati abituati fin dalla tenera età e che, proprio quando abbiamo bisogno di consolazione, ci tuffiamo nei dolci.

Il fatto è che questa reazione è stata provocata proprio dall’abitudine, ma le abitudini, così come si acquisiscono, si possono anche perdere, basta essere motivati e procedere con gradualità: un cucchiaino e mezzo al posto che 2 e pian piano il nostro gusto sentirà troppo dolce se torniamo a 2.

Il nostro organismo non può assimilare tanto saccarosio altamente disponibile in breve tempo, senza effetti collaterali. Forse anche perché in natura non esiste zucchero semplice

Forse fino a qualche anno fa era difficile trovare dei sostituti dello zucchero naturali e genuini, ma oggi tutti possono accedere ad alternative salutari ma sufficientemente gustose quando se ne faccia l’abitudine.

Scopriamone alcune, ricordandoci che la regola sarebbe comunque di cercare di disabituarci al gusto troppo dolce cercando di assumere gli zuccheri necessari al nostro organismo attraverso frutta fresca di stagione e cereali integrali.

Miele

miele
MIELE – Esistono tanti tipi di miele quanti i fiori da cui il prodigioso lavoro delle api: tiglio, acacia, millefiori, castagno… Il miele è molto zuccherino e dolcifica più dello zucchero, è però ricco di alcune sostanze particolarmente utili all’organismo: vitamine, sali minerali ed antibiotici naturali. Nonostante questo è importante saper scegliere il miele: assolutamente miele italiano e naturale, ovvero non trattato e non pastorizzato. Attenzione però: nonostante le benefiche proprietà del miele è importante ricordare che non venga consumato in dosi eccessive.

Succo di agave

agave
SUCCO DI AGAVE – Diventato ormai famoso come sostituto dello zucchero occorre fare attenzione però ai metodi di produzione, altrimenti non ha molte differenze con lo zucchero bianco: il succo di agave tradizionale non trasformato è difficile da trovare e ha un sapore decisamente più intenso di quello che si trova comunemente in commercio, che invece viene ricavato attraverso elaborati processi chimici a partire dall’amido della radice. Il vero succo d’agave si ricava dalla linfa della pianta dell’agave, è scuro come la melassa ma meno dolce.

 

Melassa

melassa
MELASSA DI ZUCCHERO DI CANNA- La melassa è il liquido bruno che si separa dallo zucchero per centrifugazione. E’ un edulcorante non raffinato ricco in minerali e oligoelementi. Un’immediata riserva di vitalità che fornisce magnesio, calcio, ferro e potassio.

Zucchero di Palmyra

palmyra frutti
FRUTTI DI PALMYRA – Questo zucchero è un nettare raffinato dei frutti di Borassus flabellifer (albero di Palmyra). Viene tradizionalmente usato nella medicina Ayurvedica da oltre 6000 anni ed è conosciuto in India come “lo zucchero per i diabetici” grazie al suo basso indice glicemico: avendo solo 3% di fruttosio è molto più sicuro per i diabetici del nettare di agave, dello zucchero del riso o di altri dolcificanti naturali. E’ ricco in vitamine B (B1, B2, B3, B6, B12), contiene ferro, potassio, magnesio e altri minerali essenziali, solo un cucchiaio di Palmyra contiene il 36% del RDA di vitamina B12, il 210% del RDA di vitamina B6 e il 500% di vitamina B1.

 Zucchero di cocco

fiori-cocco
FIORI DI COCCO – E’ uno zucchero ricavato dalla cristallizzazione del nettare dei fiori della palma da cocco. Ricco in vitamine e minerali, tra cui potassio, zinco e Ferro come pure la vitamina B. Riconosciuto dall’Associazione Cibo&Agricoltura come il “dolcificante più sostenibile del mondo” viene prodotto attraverso limitate partite di lavorazione manuale dai contadini locali: lo Zucchero di Cocco rispetto quello di canna richiede nella coltivazione meno acqua e meno attenzioni al terreno rendendo però il doppio in quantità di prodotto poi. E inoltre è più nutriente paragonato allo zucchero di canna.

Xilitolo di betulla

betulla
XILITOLO DI BETULLA – Lo xilitolo è un ingrediente naturale che si ricava dalla corteccia degli alberi di betulla e che nei Paesi scandinavi è molto popolare già da diversi anni. Possiede lo stesso sapore ed aspetto dello zucchero, oltre alla sua stessa dolcezza. I suoi effetti positivi per la salute orale e per i diabetici lo rendono molto apprezzato. In Scandinavia lo “zucchero di betulla“ gode già da 70 anni di grande popolarità quale alternativa allo zucchero: È dolce e gustoso proprio come lo zucchero Si usa come lo zucchero – Aiuta a mantenere i denti sani  -Ha il 40% di calorie in meno rispetto allo zucchero – È adatto ai diabetici grazie al suo basso indice glicemico.

Sciroppo di acero

sciroppo-d-acero
SCIROPPO D’ACERO – Lo sciroppo d’acero è uno zucchero in forma liquida, ottenuto bollendo la linfa dell’acero da zucchero e dell’acero nero. E’ noto per le sue proprietà depurative oltre che energizzanti perché ha un alto contenuto di sali minerali ed è il secondo dolcificante naturale meno calorico. E’ prodotto dalle province orientali del Canada ed in alcune zone degli Stati Uniti . In particolare è utilizzato nei paesi freddi, per le elevate calorie e proprietà nutrizionali. La linfa in gran parte è costituita da saccarosio, da acido malico, potassio, calcio, ferro, vitamine e composti aromatici. Lo sciroppo deriva dal processo di concentrazione della linfa che viene raccolta all’inizio della primavera (in genere in marzo o aprile) quando l’acero è in stato quiescente. Per ottenere un litro di sciroppo ci vogliono 40 litri di linfa d’acero. E’ un dolcificante poco calorico e contiene un discreto quantitativo di sali minerali. Lo sciroppo d’acero è conosciuto per le sue proprietà energizzanti e depurative. E’ possibile utilizzarlo come un normale dolcificante in aggiunta al caffè, tè o altre bevande, nella preparazione di dolci, e sopra i famosi Pancake.

Malto

malto-riso
MALTO – È un dolcificante naturale che si ricava  dalla macerazione dei chicchi di orzo, riso,  frumento o mais . Particolarmente indicato nella dieta dei bambini e di persone affette da diabete, costituisce un ottimo surrogato del miele anche per chi ha scelto uno stile di vita vegan.  Il malto ha proprietà diverse a seconda del chicco da cui ha origine, per esempio, il malto di riso nutre i polmoni è particolarmente utile in caso di vulnerabilità polmonare e bronchiale, oltre ad alleviare gonfiori addominali e problemi intestinali. Il malto d’orzo svolge una specifica funzione disintossicante e depurativa del fegato, aiutandolo ad eliminare le scorie in eccesso. Il malto di mais  regola reni e vescica, proteggendo l’apparato uro-genitale da cistiti, infiammazioni, bruciori. Contrasta la stanchezza e le occhiaie profonde. Il malto di frumento, invece, è amico degli occhi: utile per prevenire e curare gonfiori, irritazioni, rossori oculari e congiuntiviti.

Succo concentrato di mela

mele
SUCCO CONCENTRATO DI MELA – Questo succo si ottiene dalla spremitura a freddo delle mele, concentrato mediante evaporazione sottovuoto a bassa temperatura. Può essere usato come dolcificante al posto dello zucchero in the, tisane, nelle torte, nei gelati, nello yogurt, nelle macedonie e nella preparazione delle marmellate. Tutta la dolcezza dello zucchero con i benefici della mela.

Zucchero di canna Panela

zuchero canna panela
PANETTI DI ZUCCHERO DI CANNA – Diverso da qualsiasi altro tipo di zucchero di canna, i panetti “panela” derivano dal succo di una particolare canna da zucchero.  Il processo è molto semplice e consiste nel far evaporare con la cottura la parte acquosa del succo del canna appena spremuta. A cottura ultimata, direttamente nei luoghi di produzione , la massa ottenuta viene versata in appositi stampi dove assume la forma tipica dei tradizionali panetti.

Stevia, unico dolcificante naturale senza calorie

stevia_03
STEVIA – La Stevia è l’unico dolcificante naturale senza calorie. E’ una pianta originaria del Paraguay le cui foglie hanno un potere dolcificante quaranta volte superiore a quello dello zucchero. Lo Stevioside estratto dalla pianta è, a sua volta, 350 volte più dolce. Oltre ad essere fortemente dolcificante e senza controindicazioni, data la sua assenza di calorie, la stevia non solo è indicata in un regime di alimentazione sano e ipocalorico, ma ha anche il vantaggio di essere un ingrediente eco-sostenibile: richiede apporti di acqua, terreno ed energia di gran lunga inferiori rispetto a quelli impiegati per gli altri edulcoranti. Anche in questo caso attenzione a come è stata prodotta, la stevia che si trova in commercio nella grande distribuzione con cristalli bianchi e nessun retrogusto è stata di certo sottoposta a trattamenti, al contrario la polvere ricavata dalle foglie è scura e molto aromatica. Stevia, lo zucchero senza calorie. Scopriamo cos’è, come usarla e le sue magnifiche proprietà
Libri consigliati
Sugar blues
Il mal di zucchero
Il dolce veleno
Perché lo zucchero fa male e come farne a meno
Prodotti utili
Polvere di stevia
Stevia liquida
Malto di riso
Zucchero di palma da cocco
Zucchero di fiori di cocco
Succo concentrato di mela
https://i0.wp.com/blog.bimbonaturale.org/wp-content/uploads/2015/08/zucchero-1.jpg?fit=960%2C576https://i0.wp.com/blog.bimbonaturale.org/wp-content/uploads/2015/08/zucchero-1.jpg?resize=150%2C150Redazione BimbonaturaleAlimentazioneSlideralimentazioneSe diamo un occhio a qualsiasi ricetta che comprenda il dolce non ce n'è per nessuno: conserve, marmellate, biscotti, crostate, anche la macedonia, sembra proprio che senza lo zucchero bianco non si riesca a vivere. Lo zucchero bianco, cos'è Lo zucchero bianco, quello comunemente utilizzato e conosciuto da tutti è il...